- Green
Alimentazione sana e sostenibile: la differenza tra naturale e artificiale
21 aprile, 2022
di Francesca Pescarmona
Francesca Pescarmona, dopo essersi diplomata al liceo delle Scienze Umane con indirizzo socio-economico, consegue nel 2020 una laurea in Economia Food System presso l’Università di Parma. Appassionata di giornalismo ha frequentato il Master in Comunicazione della Scienza e dell’Innovazione Sostenibile presso l’Università Bicocca di Milano. Si dedica principalmente a temi di alimentazione, nutrizione e sostenibilità. Attualmente impegnata nella creazione di contenuti scientifici per Cucina Evolution e la dott.ssa Chiara Manzi.
Nel tempo dell’informazione rapida e accessibile, la confusione è dietro l’angolo. Cosa fa davvero bene? Cosa fa male? Sembrano domande a cui tutti hanno una risposta, ma… Tutte le risposte sono diverse.
A tavola, ad esempio, tra claim sulle etichette e miti più o meno convalidati scientificamente, sembra difficile decidere.
La parola che viene spesso associata a salutare e buono è naturale. Ma siamo sicuri che ciò che è naturale non possa essere nocivo per la nostra salute? Naturale sembra contrapporsi a ciò che è artificiale, creando un giudizio immediatamente negativo su quest’ultimo. Additivi: conservanti e coloranti messi al banco degli imputati e talvolta rimpiazzati con sostanze più naturali. La sostenibilità alimentare rientra anche tra gli obiettivi di sviluppo sostenibile dell’Agenda 2030 e riguarda non solo la sicurezza alimentare, ma anche la nostra salute.
Sale, grassi, zuccheri sono le principali cause di malattie croniche come diabete, tumori, ipertensione o patologie cardiovascolari e neurologiche. Che si aggiungono a obesità e sovrappeso, di cui la nostra popolazione sta vivendo una vera e propria pandemia e le istituzioni stanno cercando di dare una chiave di lettura risolutiva del problema.
Riflettiamoci, il sale viene dal mare, i grassi sono contenuti naturalmente in tantissimi prodotti, tanto vegetali quanto animali, lo zucchero è naturalmente estratto da barbabietole o canna da zucchero…
Cos’è l’alimentazione sostenibile? Ecco le scelte da fare per mangiare in modo sano
Prodotti biologici, senza conservati o coloranti, nella speranza di sentirci un po’ meno in colpa nei confronti del nostro benessere. Ma occhio alle etichette, svelano non solo gli ingredienti, anche quantità e percentuali. Zuccheri e sale sono molto utilizzati dalle industrie per creare il cosiddetto bliss-point, quel momento in cui addentando un cibo hai la sensazione di gusto estremo e soddisfacente in bocca, capace di crearti dipendenza, perché una volta esaurito questo sapore, quasi emozionante, ne sentirai di nuovo la necessità.
Questo fenomeno si ottiene con ingredienti completamente naturali, riportando sul prodotto informazioni in bella vista come “senza glutine” o “senza lattosio”, oppure ancora “senza additivi” o “veg”. Facciamo un esempio, hai mai letto sulle etichette di prodotti salati la presenza di zucchero, nelle sue forme più disparate, come ad esempio il siero di latte in polvere? Si tratta del concentrato della parte zuccherina del latte, disidratata.
Naturale o artificiale? Parliamo degli additivi
Gli additivi alimentari sono sotto la supervisione e il controllo di Efsa (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare). Prima di poter entrare in commercio e per poterci restare, devono superare il severo giudizio basato sul Principio di Precauzione, tipico dell’Autorità. Questo si basa sulle evidenze scientifiche già maturate. Laddove ci sia un dubbio, data proprio la precauzionalità del giudizio, questi non vengono accettati nel mercato o esclusi. Allo stesso modo vengono fornite indicazioni delle dosi accettabili e prive di rischi.
Questa si chiama DGA, cioè la quantità di una sostanza che un individuo può consumare su base quotidiana nel corso dell’intera esistenza senza rischi apprezzabili per la salute. La DGA è di solito espressa in mg per kg di peso corporeo al giorno (mg/kg pc/die) e può essere applicata a uno specifico additivo ma anche a un gruppo di additivi con proprietà simili. Nell’eseguire il riesame di additivi già autorizzati, l’EFSA può confermare o modificare una DGA esistente, una volta esaminate tutte le prove a disposizione, già presenti nell’organismo o che sono componenti normali della dieta o che non hanno evidenziato effetti nocivi in studi su animali, non vi è necessità di stabilire una DGA.
Olio di palma: pro e contro
Dando per noto il fatto che l’olio di palma è ricco in grassi saturi che aumentano il rischio cardiovascolare, il motivo principale per cui andrebbe ridotto il suo consumo, soprattutto quando a mangiare sono i bambini, risiede nelle sostanze cancerogene contenute. Già nel report del 2016 pubblicato da EFSA si evinceva la preoccupazione circa il consumo di Glicidolo Esterificato (GE) che si forma in grandi quantità durante la raffinazione di quest’olio.
Infatti, l’olio di palma usato è tutto raffinato perché quello grezzo è molto sgradevole (colore, odore e sapore). Anche quello biologico è raffinato e contiene queste sostanze tossiche. EFSA definisce come dose tollerabile (ma comunque non sicura) 0,4 microgrammi per kg di peso corporeo al giorno: per esempio un adulto che pesa 70 Kg potrebbe assumere circa 10 grdi olio di palma, invece un bambino di due anni che pesa 10 kg non dovrebbe superare giornalmente la dose di 1,4 g.
Naturali e non segnati sull'etichetta dei prodotti
Non solo ingredienti, anche il processo ha il suo peso sulla salute
I contaminanti di processo sono un veleno naturale servito nei piatti quotidianamente. Non sono contenuti negli ingredienti di partenza bensì si formano durante le cotture. Anche in ristoranti prestigiosi, dove gli chef scelgono materie prima di altissima qualità, coltivate e prodotte secondo usanze antiche o con particolari cultivar, il piatto può contenere cancerogeni nel momento del servizio.
Tra gli alimenti più gustosi, amate particolarmente dai bambini, economiche e spuntino veloce in qualunque bar o fast food, le patate fritte o cotte al forno possono essere una delle fonti principali del più potente cancerogeno naturale che si stima causi dall’1 al 10% dei tumori: l’acrilammide.
Cos’è l’acrilammide?
È una sostanza che può formarsi, in modo del tutto naturale, durante la cottura dei prodotti amidacei contenenti anche l’aminoacido asparagina, proprio come le patate, ma anche cereali, caffè, pane, fette biscottate ecc. Si sviluppa quando la cottura avviene a temperature superiori ai 120°C come durante frittura, cottura al forno e alla griglia, e anche durante i processi di trasformazione industriale a oltre 120°C e bassa umidità.
Contrariamente a molte altre sostanze pericolose, è possibile osservare l’acrilammide ad occhio nudo: il suo sviluppo, infatti, si manifesta con la colorazione marroncina degli alimenti. Lo si può dunque trovare nelle fette biscottate ben tostate, nei corn flakes, nelle bruschette, sulla superficie nera del panettone, nei biscotti ben cotti, nel pane dalla crosta bruciacchiata e nella pizza dal bordo scuro.
EFSA segnala come dose con effetto trascurabile, per un uomo di 60 kg è trascurabile solo 1 microgrammo di acrilammide, presente in un solo grammo di patatine abbrustolite o 4 gr di biscotti o ancora 3 gr di pane e pizza dal colore bruno. Una recente ricerca scientifica analizza il contenuto di acrilammide in biscotti per l’infanzia, notando livelli pericolosi, soprattutto se somministrati a bambini. Proprio i bambini in tutte le fasce d’età, secondo l’EFSA, sarebbero esposti all’acrilammide fino a dieci volte di più rispetto agli adulti, in virtù del largo consumo di alimenti a rischio e del loro modesto peso corporeo.
Scegliere senza demonizzare
La conoscenza è la prima arma che abbiamo per difenderci dalla disinformazione. Già da tempo infatti la Dottoressa Chiara Manzi si occupa di tematiche legate alla Nutrizione Culinaria e alla Cucina Antiaging nella sua Cucina Evolution Academy, la prima accademia in Europa a insegnare in modo teorico e pratico i concetti di Sicurezza Nutrizionale in cucina. Con il Metodo Scientifico Cucina Evolution è infatti possibile approfondire in maniera pratica e dinamica come variano i nutrienti e quale effetto abbiano sul nostro organismo a seconda di come vengono cucinati, trattati e abbinati i cibi, con l’obiettivo di realizzare una cucina buonissima per vivere a lungo in gran forma.
Contenuto editoriale a puro scopo informativo. Quanto riportato rappresenta esclusivamente l’opinione personale dell’autore. Flowe non si assume la responsabilità per quanto riguarda la correttezza o la completezza delle informazioni pubblicate. Si esclude pertanto qualsiasi responsabilità relativamente a danni derivanti dall’uso delle informazioni pubblicate.
Fonti:
https://www.efsa.europa.eu/it/press/news/150604 https://www.mdpi.com/2304-8158/10/12/2900 Scientific Opinion on acrylamide in food EFSA 2015 “Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM) European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Italy Acrylamide-Forming Potential and Agronomic Properties of Elite US Potato Germ- plasm from the National Fry Processing Trial – Yi Wang et al. Crop Science – 2015 In Forma Senza Dieta Cucina Evolution, Chiara Manzi 2022 Art joins Nutrition Editore” – https://www.efsa.europa.eu/it/science/scientific-committee-and-panels/faf -https://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/food-additives – https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/process-contaminants-vegetable-oils-and-foods
